"Terra Teutonica 1360-1425"

living history community
Текущее время: 17-11, 19:35

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 02-09, 11:51 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
На Изборске 2008 Эльбинг приготовил к ужину настоящего лесного зайца, в этом году хотим попробовать приготовить в осеннем походе кролика. Собираю потихонечку информацию по рецептам и всякие умные советы, решил для удобства выложить все в отдельную тему.

Ну во первых об историчности:

известно что европейский дикий кролик был одомашнен еще во времена римлян.

Цитата:
Изначально ареал кролика был ограничен Иберийским полуостровом и изолированными участками на юге Франции и в северо-западной Африке. Однако благодаря хозяйственной деятельности человека кролик расселился по всем континентам, кроме Азии и Антарктиды. Предполагают, что в район Средиземноморья кролики попали вместе с римлянами; норманны в XII в. завезли их в Англию и Ирландию. В Средние века кролик распространился почти по всей Европе.


Цитата:
Монахи занимались также разведением зайцев и кроликов. В так называемых "укрепленных" кроличьих садках, обнесенных стенкой, эти животные размножались вовсю: Оливье де Серр утверждает, что в садке три на четыре гектара могло появиться 200 дюжин кроликов в год. Клод Лотарингский, аббат Сен-Пьер-де-Без, устроил у себя садок, обнесенный стенами высотой в 9–10 футов, вплотную примыкавший к городским укреплениям. Жители взбунтовались, утверждая, что эти стены могут быть использованы неприятелем для нападения на их город, и набросились на гранд-приора, пытавшегося им помешать снести кроличий садок. Они кричали ему (свидетельство вольности обращения с представителем власти): "Идите отсюда, главный монах, идите служить в своем доме! Если вы не уйдете, мы вас заставим сделать это" — и угрожали "сбрить ему венчик". Стены садка были разрушены, а кролики в ужасе разбежались.
Лео Мулен "Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы X-XV веков"


Цитата:
Заячье мясо было также обычным блюдом на столе ирландцев, крольчатина стала употребляться уже во время правления норманнов. Удивительно, но зайчатину и крольчатину тушили в намеренно испорченном сливочном масле, содержание воды в котором достигало 20%.


Тема на ТФ "не только ценный мех..., использование зайца в пищу"
http://www.tforum.info/forum/index.php? ... 1%87%D1%8C

Полезные советы:

Цитата:
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2—3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.


Цитата:
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.


Цитата:
Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло).


Цитата:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок — около 45 мин.
При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.


современные рецепты приготовления зайца и кролика, домашние и походные:

http://cuis.bestsafari.org/2007/12/18/b ... lenie.html
http://belhuntclub.net/pages/view/72.html
http://supercook.ru/zz231-01.html
http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cook ... 08188.html

средневековые рецепты приготовления зайца и кролика:

Цитата:
Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем

50 г сливочного масла,

1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) зайчатины, крольчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.),

450 г лука-порея,

4 зубчика чеснока,

175 г ячменя,

900 мл воды,

3 столовых ложки красного или белого винного уксуса,

2 лавровых листа,

соль,

перец,

15 свежих листика, или 1 столовая ложка сушеного шалфея

Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить час-полтора, или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.


Цитата:
Заяц маринованный.


1 заяц средней величины,
125 г шпика,
3 ст. ложки маргарина,
1 полная чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки перца,
2 стакана бульона,
1 стакан сливок,
2—3 бутылки пива.

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду
спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде, Отдельно подать крепкий соус. На
гарнир подать красную капусту и брусничный компот. Рассчитано на 6—8 порций.


Цитата:
Заяц в горшочке.

750 г зайчатины,
1/2 стакана красного вина,
250 г свиного жира,
3 луковицы,
1-2 ломтика черного хлеба,
1-2 ст. л. пшеничной муки,
перец, соль.

Зайчатину нарезать на порции, посолить, поперчить, об валять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с ломтиками свиного жира, рубленым луком и кусочками черного хлеба. Полить вином. Тушить на слабом, огне 1-1.5 часа.

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |

Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB