"Terra Teutonica 1360-1425"

living history community
Текущее время: 19-11, 21:46

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Особенности средневековой кухни
СообщениеДобавлено: 04-02, 02:10 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Если в начале средневековья в Европе одним из основных продуктов питания были желуди, которые ели не только простолюдины, но и знать, то впоследствии (в те редкие года, когда не было голода) стол бывал более разнообразным. Модные и дорогие специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины.

Сейчас нам кажется странным, что жареное мясо в средние века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус. Но иначе — не разжевать, не стоит забывать о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. Дела с гигиеной полости рта в отсутствие волшебного «блендомеда» обстояли не лучшим образом, чем с гигиеной тела. К концу своей весьма недолгой, как правило, жизни, люди лишались практически всех своих зубов. Отнюдь не старая Кормилица в трагедии Шекспира говорит о Джульетте:

Четырнадцать зубов своих отдам
(Хоть жаль — их всех-то у меня четыре),
Что ей еще четырнадцати нет.

При этом, если высокое сословие хотя бы стеснялось многочисленных брешей в зубном ряду (Елизавета Английская, например, драпировала их кусками материи), то бедняки подобных комплексов были лишены напрочь. Плохо расходилась книга доктора медицины из Салона — магистра Мишеля Нострадамуса (Лион 1572. г., библ. Мазарини N 29289). Нострадамус в книге учил «Как приготовить порошок, вычистить и обелить зубы, как бы красны и черны они ни были...» Это на фиг никому было не нужно, и разочаровавшийся в коммерческом успехе медицинских книг Нострадамус решил, что лучше заняться предсказаниями. (Отметим в скобках, что зубная паста, представляющая собой смесь вина и пемзы, была изобретена египтянами примерно 5000 лет назад.) Куда более популярным стал рецепт от придворного врача Эдуарда II, медика-монаха Джона Гладдесдена: во избежание кариеса должно регулярно дышать собственными экскрементами, что непременно приведет к гибели «зубного червя».

комментарий Циника: Вполне логично предположить, что речь, произнесенная беззубым ртом была эээ... несколько шепелявой. «касссшелек, касссшилек (c) «Место встречи изменить нельзя»). А ты думаешь все эти шипящие, свистящие и прочие «оксфордские акценты» откуда? Think about that...



А как же разжевать жесткое мясо совсем беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили. Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино. Генрих VIII-й признан кулинарным революционером за то, что привил своему двору любовь к обильным мясным блюдам. До него, конечно, мясо ели, но не в качестве главного блюда. В качестве приправ использовали разные уксусы и недопереваренные остатки животной пищи вместе с потрохами.

«Иногда для важных персон накрывали особый, высокий стол. Блюда подавали в закрытых сосудах: как для того, чтобы сохранить пищу горячей, так и для того, чтобы предохранить ее от грязи (в пищу могли попасть насекомые, может, даже и мелкие животные) и от яда…» (А.Л. Ястребицкая. Западная Европа XI – XIII веков. – М., 1978. – С. 67 – 71.)

Но это «буржуи», а простой народ ест кашу. Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была довольно твердой, ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель. На ужин вместо каши использовалась тюря из хлеба: «Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке». (Ф. Бродель. Структуры повседневности. Возможное и невозможное. Т.1. – М., 1986. – С. 292)

Национальная кухня крестьянина французского, немецкого, или английского в средние века горячих блюд не имела. У французов был «луковый суп» — когда луковицу в воду стругают, плюс еще некоторые другие овощи. Но его не варят. Так дрова экономили. Простой народ не имел права рубить леса для собственных нужд. Как правило при поимке порубщика вешали тут же. Если же у лесника было настроение поразвлечься, то широко практиковался, например, такой способ, как вспарывание виновнику живота и привязывание кишок к дереву, после чего незадачливого дровосека в таком виде в лесу и оставляли. К тому же времени относится и запрет на охоту.

Вода, употребляемая для питья и приготовления пищи, являлась разносчиком всевозможной заразы:

«В Париже главным источником воды оставалась сама Сена. Ее вода, которую продавали водоносы, считалась обладающей всеми достоинствами: будучи заиленной, она лучше держит лодки (что, правда, мало интересовало пьющих ее), превосходна для здоровья – а вот в этом можно усомниться…Очевидец писал: “…В воду многие красильщики три раза в неделю выливают свою краску… Вся эта часть города пьет омерзительную воду”. И уж лучше вода из Сены, чем из колодцев левого берега, никогда не бывших защищенными от ужасающих нечистот, – вода, на которой булочники замешивают свой хлеб». (Ф. Бродель. Структуры повседневности. Т.1. – М., 1986. – С. 248.)

Если кто-то от такой диеты серьезно заболевал, то «на помощь» приходила средневековая медицина:

«Кровопускание и очистка желудка оставались основными, если не единственными лечебными средствами… Еще в XIV и XV веках лучшие специалисты рекомендовали такой способ борьбы с болезнью, как подвешивание за ноги, чтобы яд вышел из ушей, носа, рта и глаз. Хирургия находилась под запретом, кроме практической хирургии, которая была отдана не врачам, а цирюльникам». (А.Л. Ястребицкая. Западная Европа XI – XIII веков. – М., 1978. – С. 63.)

http://absentis.front.ru/abs/lsd_0_add_europe_smell.htm

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04-02, 09:46 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03-09, 22:28
Сообщения: 1389
Откуда: Минск-Прусский
Замечательный блог с переводами текстов средневековых рецептов
http://old-cookery.livejournal.com/

_________________
...и на третий день Бог создал ремингтон со скользящим затвором, чтобы человек стрелял в динозавров и гомосексуалистов...Аминь!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 06-03, 14:41 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Описание кухонной утвари с интересным перечнем бытовых предметов. Подло украдено с 13с.

"Эдмон Поньон, "Повседневная жизнь Европы в тысячном году"

Устав Клюни нам хорошо известен. Это бенедиктинский устав, составленный в VI веке святым Бенедиктом Нурсийским и дополненный при Карле Великом святым Бенедиктом Анианским. Но о том, что касается монахов Клюни, мы знаем гораздо больше. Клюнийские обычаи детально описывались до 1000 года при аббате Майёле. Еще более подробные тексты на эту тему составлялись в течение всего XI века. Известен так называемый "Устав Фарфы", названный так потому, что рукопись была найдена в итальянском монастыре, носящем это имя. Эта рукопись датируется 1042 - 1043 годами. Устав монаха Бернарда относится приблизительно к 1063 году, устав монаха Ульриха - к чуть более позднему времени. Сравнение этих текстов показывает, что монастырский порядок мало изменился в течение этого периода.

Цитата:
Ульрих оставил нам целую главу об "утвари, которая всегда должна иметься на кухне". Список, действительно, очень интересен:
- Три котла: один для бобов, другой для овощей ("трав"), третий - на железной треноге - для стирки;
- Четыре лохани: одна для наполовину сваренных бобов, другая, в которую подводилась проточная вода, - для того, чтобы мыть бобы, прежде чем бросить их в котел, третья - для мытья посуды, а четвертая только для того, чтобы иметь горячую воду для бритья.
- Четыре большие лопатки: одна для бобов, одна для овощей, третья, чуть поменьше, для отжимания жира, четвертая, железная (предыдущие, вероятно, делались из дерева), для того, чтобы разравнивать золу в очаге. Кроме этого, для последней процедуры требовалась пара щипцов.
- Четыре пары нарукавников, чтобы монахи, работающие на кухне, не запачкали рукава рубах.
- Две пары рукавиц или "прихваток", называемых "romanice", для защиты рук, когда надо было снять горячий котел с огня, перенести или наклонить его.
- Три маленьких полотенца, которые следовало менять каждый пятый "feries" (четверг), чтобы экономить полотенца, висящие в обители.
- Нож для резки сала и камень для затачивания ножа.
- Небольшой сосуд для кипячения воды или растапливания жира.
- Еще один, меньший сосуд с отверстиями в дне для собирания жира.
- Банка для соли.
- Сундучок для хранения мелких предметов.
- Кувшин для того, чтобы черпать воду.
- Две маленькие щетки для чистки котла после приготовления пищи.
- Два куска "впитывающей ткани" (retis abcisiones) для мытья мисок и котлов.
- Две полки для мисок. На одну их ставили после еды, более или менее вымытыми. На вторую их выставляли на рассвете, к этому времени они должны были быть вымыты идеально.
- Два маленьких сиденья (sedilla), которые в просторечьи назывались скамьями (bancos).
- Низкая скамья на четырех ножках, на которую ставили лохань с овощами, перед тем как опрокинуть ее содержимое в котел.
- Камень, по размеру больший, чем жернов, на который ставили котел с готовыми бобами или овощами.
- Еще один камень, на который между трапезами ставили лохань для мытья мисок.
- Мех для раздувания огня.
- Опахало из ивовых прутьев.
- Брус, на котором подвешивали котлы.
- Еще один брус для распределения огня.
- Корыто или ведро (canalis), в котором постоянно находилась мыльная вода для частого мытья рук.
- Два вида рычагов или блоков (trigonus), каждый из которых состоял из трех деревянных брусков, образующих между собой неравные углы, которые можно было двигать туда и сюда наподобие двери. С них свисали цепи, на которые подвешивались котлы, когда их наполняли водой под водоотводной трубой и оттуда без труда переносили и подвешивали над огнем. "

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04-05, 13:31 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Cредневековая кухня (краткая версия)

Перевод с немецкого статьи
Ronald'а Vetter'а "Die Kuche im Mittelalter"
2003 Trina (КИР "Берн",(СПб))
Краткая версия.
Фактически это конспект текста "Средневековая кухня", точнее конспект самых содержательных его главок.
Здесь нет "воды", зато нет и большой части интересной и забавной информации.


...блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально...
-----
... белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб...а потому часто травились спорыньей и затем в большинстве случаев умирали.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость)... в качестве изюминок запекали сушеных мух.
----
Каша и "обед из одного блюда" (густой суп, заменяющий первое и второе блюда) - два самых популярных в средневековье блюда, два блюда для бедняков.

...средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что было несущественно, из чего она состоит.

----
Мясом преимущественно питались господа и в основном это было мясо домашних животных (дичь в их рационе составляла около 5 %)


Незначительное к тому времени развитие зубоврачебного дела предопределило способы приготовления мяса:... жареное мясо доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус... ...или же оно разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, но "кашку" еще и заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили...
---
По той же причине овощи обычно подавали в виде пюре, измельчив и смешав их с мукой и яйцом.

---
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

----
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
1. Сушили обычно фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино.
Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох.
Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.
----
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.
Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат и перец (самая дешевая и легкая в приобретении приправа)
Специи использовались для демонстрации богатства, были призваны заглушать запахи и вкус - вкус соли в случае с засоленной пищей или кислятины в случае с вином.
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, видимо приправляли весьма щедро.
-----
В кулинарии средневековья важное место занимали травы.
Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в северных странах тогда еще не было.
Использовали петрушку (любимая зеленюшка в средневековье), мяту, укроп, тмин, шалфей, любисток, чабер, фенхель; крапиву и календулу и многое-многое о чем мы сегодня и не вспоминаем, как например цветки лилии.
-----
На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Из него делали марципан (тертый миндаль с сахарным сиропом) и миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.
-----
Еду в средние века подслащали исключительно медом, ведь сахар был роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
... массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

-----
В средневековье были чрезвычайно популярны разноцветные кушанья, ...кушанья с изображенными на них гербами, фамильными цветами и даже целыми картинами... И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.
Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но естественно это могли позволить себе только очень богатые люди.
------
Пост в средневековье длился треть года, в пищу не разрешалось употреблять мясо, яйца, молоко и молочные продукты. Помимо этого существовали постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо. Для отдельных групп населения, таких как например, члены духовных орденов, существовали отдельные правила.
Повара в дни поста проявляли все свое мастерство, чтобы их хозяева не чувствовали себя обделенными нормальной пищей. А духовенство старалось обойти закон и "протащить" в разряд разрешенных продуктов как можно больше блюд.
-----
Показать свое мастерство повара могли также во время пиров, которые предназначались в большинстве своем не для того, чтобы накормить, а для того, чтобы поразить народ и гостей.
-------
В обычные дни столы высших слоев общества не пустовали: во время второго завтрака (~9:00) и во время ужина (15:00-19:00) еда подавалась в несколько перемен блюд, лишь первый завтрак и обед ограничивались стаканом вина с кусочком хлеба.
Крестьяне и рабочие не могли уделять приему пищи столько времени: зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня, да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
-----
Из посуды и столовых приборов, используемой в то время, следует упомянуть ложки, ножи, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды. (Особенностью последних является их неиндивидуальное использование даже в богатых домах). О соусницах стоит забыть, ибо соус был далеко не жидким.
Это естественно, что касается аристократов. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины, в некоторых домах ложка была одна на семью и тогда ее заменяли кусочком хлеба.
Также поступали и с тарелками: использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.
Тарелки существовали (деревянные - для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших), однако питались в основном из общих блюд.
С вилкой же из-за ее "дьявольской" формы и византийского происхождения все было весьма непросто - "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 05-05, 09:30 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20-08, 10:30
Сообщения: 258
Откуда: Эльбинг, Брест
Мне наконец-то прислали мои книги по средневоковой кухне, так что будем готовить на выезде)))

_________________
Я не хочу ничего решать. Я девочка. Я хочу бусики.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03-08, 18:50 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Утащено с сайта Солсбери, оригинальная ссылка на отряд св. Георгия.

Цитата:
Запрещенные продукты. Короткий список недопустимых фруктов и овощей.


Nicholas Michael, Dragon №1, Company of Saynte George. Перевод - Dylan, «Дижонская рота».


Некоторые продукты питания являются недопустимыми для членов нашей роты. Не по причине здоровья, конечно, но потому, что они не были известны или не существовали в период, которым мы занимаемся. Здесь изложен краткий список недопустимых ингредиентов, и вы можете найти ниже некоторые фрукты и овощи, которые не были известны (или очень редки) в кулинарии ранее 16-го века. Этот список относится, в основном, к северной Европе (в т.ч. к Британии), которая находится в конце цепи распространения овощей и особенно фруктов. Италия в этом смысле более продвинута, и итальянские средневековые хозяева вывели и улучшили множество сортов овощей, которые известны нам сейчас, например, артишоки или брокколи. Даты списка даны по моменту первого письменного упоминания указанных продуктов в Англии.


Абрикос (1524)

Абрикосы упоминаются в записях римлян первых веков Н.Э., и, несмотря на то, что римляне распространили их повсюду в Европе, нет оснований утверждать, что они были известны в Британии ранее, чем один из садовников Генриха VIII вывез их из Италии в 1524г.


Ананас (16-17вв.)

Упоминается во Франции с середины 16в., впервые выращен в Британии в 1690г.


Апельсин (16в.)

Римляне вывозили апельсины с Востока, позднее арабы во время своей экспансии распространили их по всему Средиземноморью. Сладкие сорта апельсина вывезены из Китая в 16в. Более доступные, чем лимоны, апельсины, тем не менее, были редки в Северной Европе до начала 17в. Появление мандаринов отмечено не ранее начала 19в.


Артишок (1551)

Артишок также был известен еще древним римлянам, которые распространяли его по всей империи. Тем не менее, первое упоминание артишоков в Британии датируется 1551г.


Баклажан (16в.?)

Нет письменных источников в Англии или Франции, упоминающих его ранее 18в., не смотря на то, что, возможно, он был завезен в Европу из Индии еще в 16в.


Брокколи (16в.)

Культивировалась в Южной Европе с довольно раннего времени, в Британию завезена примерно в середине 16в.


Брюква (1770-е)

Впервые упоминается в Швеции в 1620г., в Англии с 1781г., во Франции не ранее 1803г.


Брюссельская капуста

«Загадочный» овощ – записи 13в. упоминают ее, под названием «sprogs» как произрастающую в округе Брюсселя. Тот же термин присутствует в описаниях двух свадеб при Бургундском дворе в Лилле в 15в. Но мы не можем быть уверены, что под этим термином подразумевается именно тот миниатюрный сорт капусты, который известен нам сейчас. Достоверные же упоминания относятся к 18в. во Франции и к началу 19в. в Англии.


Дыня (16в.)

Возможно, была известна римлянам. Во Французских источниках упоминается с 13в. В Англии слово «melon» применялось к различным сортам тыквы. Даже если считать первым достоверным упоминанием описание садов Hampton Court (1515г.), современные сорта дыни появились гораздо позднее.


Картофель

В Британии с трудом вошел в кулинарный обиход после 1750г. Его ранняя история в Европе не ясна. Известен испанцам с 1537 и, вероятно, был привезен в Испанию после 1570-х.


Красная морковь

Большинство блюд с морковью готовились, вероятно, из белых и желтых сортов. «Дневник парижского буржуа» (кон.14 – нач.15в.в.) упоминает красную морковь, но это единственный овощ который автор специально описывает своей жене - «Морковь – это красные корни…»


Лимон (17в.)

Упоминания о разведении лимонов в Европе известны с 12в., но они не имели широкого распространения до 16в., за исключением Италии и Испании. Определенно, в Северной Европе лимон являлся редкой роскошью до начала 18в.


Лук-шалот (16в.)

Поскольку встречающийся во французских источниках 12в. термин «escaluigne» нельзя однозначно соотнести с шалотом, то первые достоверные упоминания датируются во Франции 1514г., в Англии 1548г.


Овсяный корень (17в.)

В дикорастущем виде встречается в странах Средиземноморья, возможно, распространялся итальянцами с начала 16в. В Британии известен с конца 17в.


Персик (16в.)

Персики выращивались в Британии во времена римского владычества, но после ухода римлян культура их выращивания была утеряна до тех пор, пока персики вновь не завезли в начале 16в., возможно, из Франции.


Ревень (16в.)

Вывезен из Южной России в 16в., использовался только корень, как лекарство от венерических болезней.


Сельдерей (16в.)

Дикий сельдерей растет по всей Европе, включая Британию. Окультурен в раннее время, но использовался только как приправа, т.к. имел слишком горький и резкий вкус для широкого применения. Современный сельдерей культивирован в Италии в 16в., а некоторые сорта не ранее 18в.


Цветная капуста (1597)

Известна еще римлянам, но не имела широкого распространения в Англии до конца 17в.


Шелковица (1548)

Впервые появляется в Британии в 1548, хотя использовалась еще римлянами как лекарство. Во Франции первые упоминания относятся к середине 14в.


Шпинат (16в.)

Завезен в Англию из Испании в 16в., во французских источниках упоминается с 13в.

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25-08, 11:57 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Цитата:
Сухари — основа солдатского рациона с незапамятных времен.

Nicholas Michael, Dragon №9, Company of Saynte George. Перевод — Dylan, «Дижонская рота».

Самое раннее упоминание сухарей было обнаружено в книге Кристины Пизанской, написанной в начале XV в., и посвященной предметам, необходимым для того, что бы выдержать осаду. В этом списке есть следующее требование: «... 60 тонн пшеницы, из них одна треть — в готовых сухарях, а оставшееся — в зерне…». Самый ранний рецепт выпечки сухарей был найден в «Книге рецептов» Элинор Феттиплейс, написанной в 1604 г. Хилари Спарлинг, изучавшая и издавшая этот манускрипт, заявляет, что этот рецепт однозначно является прародителем более позднего «корабельного хлеба». Я не считаю это утверждение неоспоримым, т.к. прародители сухарей были известны гораздо раньше, но, тем не менее, привожу ее рецепт:

Рецепт 1.
В 1 фунт муки всыпать полфунта сахара, девять яичных белков и шесть желтков, долить воды и все хорошо промешать. Из теста скатать колбаски и запечь. Когда они испекутся, порезать на ломтики и высушить в печи или на решетке. В тесто можно добавить немного семян аниса или кориандр.

Я благодарен Марку Гисту за рецепт следующей реконструкции ранних сухарей:

Рецепт 2.
Для изготовления сухарей вам нужна только мука (абсолютно любая) и вода. В муку добавьте столько воды, что бы тесто было легким и не липким. Хорошо промешайте (не менее 10 минут), пока тесто не станет однородным и эластичным. Раскатайте тесто колбасками толщиной примерно в полдюйма (12—14 мм). Сверните колбаски в кружок и проколите в нескольких местах вилкой [судя по этому рецепту, форма современных пресных сушек вполне исторична — прим. переводчика]. Выпекать при температуре 230 С семь минут, затем уменьшить температуру до 170 С и сушить еще десять минут. Сухари должны получиться твердыми и крепкими.

Марк Гист так же поделился со мной еще одним рецептом сухарей, который он нашел в книге Лауры Инглс «Wilder Little House Cookbook». Этот рецепт был им использован при реконструкции плавания на корабле XVI в. Привожу его рассказ:

«Сухари – самый простой из продуктов длительного хранения. До Первой Мировой Войны они являлись основой походно-полевого рациона всех армий. Солдаты называли их «листовое железо», «зуболомки» и прочими подобными прозвищами. Есть их сухими можно только в случае крайней необходимости, т.к. прежде чем их можно будет жевать, приходится их долго сосать и размачивать слюной. Они становились достаточно съедобными, только если размочить их в горячем напитке. Как следует размоченные, и в сочетании с салом или соленым мясом они становятся даже вкусными. Все современные крекеры покрывают дырочками, которые на сухарях делались, что бы они легче ломались на части.

Рецепт 3.
На 3-3.5 стакана любой муки – столовая ложка соли и стакан воды. В 2-х литровую посуду высыпьте муку, соль и перемешайте. Влейте воду и мешайте до тех пор, пока это можно будет сделать, затем промесите тесто руками, прибавляя понемногу муку, что бы сделать тесто как можно более крутым. Раскатайте тесто в прямоугольник и порежьте столовым ножом на 16 полос шириной примерно в полдюйма (12-14 мм) [т.е. тесто нужно раскатать в прямоугольник шириной 20—22 см — прим. переводчика]. На каждой полоске наколите вилкой несколько поперечных рядов отверстий. Выложите полоски на противень и выпекайте при температуре 190 С примерно 30 минут, пока тесто не станет светло-коричневого цвета. Остудите и поместите в закрытую посуду» [по моему опыту, лучше хранить сухари в плотном льняном или х/б мешке с надежной завязкой — прим. переводчика].

Если кто-либо столкнется с другими ранними рецептами сухарей, или обнаружит хотя бы упоминания о них в интересующий нас период, я с большим интересом выслушаю его.

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 02-09, 12:50 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Отрывки из книги Ronald Vetter "Die Kochkunst des Mittelalters" (с) 2001

Цитата:
Хлеб

В современной Германии в различных землях вкусы на хлеб весьма разнятся, как, впрочем, разнится и многое другое: если на столах жителей южных земель мы увидим исключительно белый хлеб, то на севере, напротив, гордятся многообразием сортов своего хлеба и не в состоянии понять, как можно изо дня в день есть один только белый. Но о вкусах не спорят!

В прежние времена (в том числе и в средневековье) белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов.
Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" - болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" - это отравление спорыньей - паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.

Отравление спорыньей бывает двух видов; форма, наиболее часто встречавшаяся в Германии, затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония".В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию.
Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.


Цитата:
Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.
Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с э***и Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.


Цитата:
Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать.
Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" - густой суп, заменяющий первое и второе.
Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Цитата:
Поваренные книги Средних Веков.

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.
Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - "Buoch von guoter spise". Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise", мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя.
Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - английская "Ancient Cookery".
1390 -"The Forme of Cury", автор - повар короля Ричарда II
Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.

1354 год - каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул.
Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.
Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.


Цитата:
1135 год начался со строительства каменного моста в Регенсбурге. Через одиннадцать лет мост был достроен и прослыл в Средневековье восьмым чудом света.
Событие это знаменательно помимо всего прочего тем, что способствовало появлению первой сосисочной в Германии.

История его такова:
некий находчивый повар, поняв, что многие каменотесы прибыли на заработки из других частей страны, а посему лишены горячей домашней еды, решил восполнить пробел на рынке: горячие сосиски стали продавать в будке.

Через год после своего появления сосисочные превратились в трактиры - очень популярные в средневековье - где рабочие и усталые путешественники, не обремененные временем или деньгами, могли приобрести горячую еду.

Каменный мост в Регенсбурге (Steinernen Brücke), построенный 1135–1146, является шедевром средневекового наведения мостов. Рыцари 2-го и 3-го крестового похода использовали его при форсировании Дуная.


Цитата:
Четырехразовое питание.

День начинался первым завтраком (ientaculum), ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака (prandium), состоявшего из нескольких перемен блюд*.

В обед (merenda) снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба.

И лишь на ужин (cena), проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний.

Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
-----
*Следует уточнить, что это не современные "первое-второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу.
Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или ***орон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)

Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке под названием "Menue a la Russe"


Цитата:
Разноцветная еда.

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица.
Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства.
И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.


Цитата:
Столовые приборы и посуда.

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования.

Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться...Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса.
Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные.
Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями.
Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 04-10, 20:32 
Не в сети
Администратор Утопии
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28-02, 23:18
Сообщения: 49
Откуда: Osterode
Киш лорен - французский пирог
Киш родился в средневековой Германии, в Лотарингии. Практичным немцам было жаль выбрасывать остатки теста, замешанного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой, залитого смесью из яиц и сливок. Французы посчитали , что в этом пироге явно не хватает сыра. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоёное, а начинки стали варьироваться – от лёгких овощных и рыбных, до сытных мясных.
Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зелёный салат.

_________________
«Dieut et mon droict»
«Cymru am byth»


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |

Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB