Домашние немецкие колбасы
- Bauernbratwurst - это колбaса сырой фарш как для Brazwurst в которой коптился и затем вялился.
- Gelbwurst – продается сегодня по всей Германии, но в старину ее фарш окрашивался шафраном и она действительно была желтой. Сегодня это обычная Bruhwurst,т.е. заваренная в бульоне, но сделана она не из тонкоизмельченного фaрша, а их фарша как для Bratwurst.
- Saiten – Bruhwurst из смеси свинины и говядины в нaтуральной оболочке из бараньего кишечника, длиная и по размерам похожа на венские сосиски.
- Griebenwurst –Blutwurst похожая и на Leberwurst из шкварок, сала, свиной морды, пятачка, печени, крови и иногда перловки.
- Leberwurst – это сваренные совместно печенка, мясо, некопченное сало в натуральной оболочке.
- Schwartenmagen rot – вареная кровянка из крови, сала, шкуры и мяса ножек.
Другие названия:
- Presskopf – смесь из кусочков свиного языка, сердца, морды, мяса и сала живота и шкварок. В баварском варианте называется Presssack/Sausack.
- Schwartenmagen weiß - вареная колбаса из головы, мяса и кожи ножек и ощутимого количества лука и немного напоминающий зюльце.
- Rote – Bruhwurst из фарша свинины и говядины в натуральной оболочке из свиного кишечника, немного похожа на Bockwurst, но в других регионах так называются другие колбасы.
- Oberländer – Bratwurst или schwäbisch Nackede без кожицы в из смеси телятины и свинины.
- Schützenwürscht – короткие и толстые кнакеры.
Кстати кому интересно есть отличные русскоязычный форум о немецкой кухне -
http://www.pivo-bier.de/modules.php?name=Forums
Отчет о колбасах домашних сыровяленных (современное приготовление в домашних условиях)
http://go.access.ru/letters/duck_sausage.html#new
Цитата:
Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас, на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Все написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование". В некоторых других книжках, видимо передранных составителями с профессиональных изданий для пищевой промышленности, упомянуты и другие этапы (например, осадка в течении нескольких суток при Т 0-3С при влажности 85%), которые явно расчитаны на профессиональное оборудование.
Этап первый - подготовка мяса.
Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной где-то в 1.5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтер от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и пленок. Взвесил - говядина "усохла" до 750 г, утка - до 1000. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учетом того, что на грудках довольно много сала.
Этап второй - делаем фарш.
Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решеткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.
Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. ложки меда, и всыпал около 70 г крупной соли (ее должно быть около 3.5% от веса продуктов). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться.Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного черного свежесмолотого перца, в другую растолченный в ступке розовый перец и все тот же черный, в третью - уже заметное количество черного и зеленого перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого, растолок мелко с куском мускатного цвета и несколько зернышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0.5-1 чайная ложка на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру, для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки, я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня ее нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.
Этап третий - набивка.
Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо нее трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиные (или какие есть) кишки, проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.
Перевязываем колбасы, делая их нужной длины (в зависимости от вашего желания и длины кишок) - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечевкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, как это сделал я (по неподходящему тут опыту с колбасой для жарки). Так с ними будет удобнее работать дальше.
Этап четвертый - завяливание.
Обвязываем колбасу бечевкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.
Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой +10-15С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и получения грушевидной формы. Помещение должно быть темным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более - прям. Идеально ее повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.
Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что все идет правильно.
Проблема в Германии
- старое сало. Тут молодые свиньи и сало у них будет расползаться.
- мясо, говядина..должно быть старым и от мецгера и надо предупредить чтобы его не успели наколоть стабилизатором для красоты..
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
