"Terra Teutonica 1360-1425"

living history community
Текущее время: 17-11, 19:32

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Домашние колбасы.
СообщениеДобавлено: 13-07, 11:35 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Домашние немецкие колбасы

- Bauernbratwurst - это колбaса сырой фарш как для Brazwurst в которой коптился и затем вялился.

- Gelbwurst – продается сегодня по всей Германии, но в старину ее фарш окрашивался шафраном и она действительно была желтой. Сегодня это обычная Bruhwurst,т.е. заваренная в бульоне, но сделана она не из тонкоизмельченного фaрша, а их фарша как для Bratwurst.

- Saiten – Bruhwurst из смеси свинины и говядины в нaтуральной оболочке из бараньего кишечника, длиная и по размерам похожа на венские сосиски.

- Griebenwurst –Blutwurst похожая и на Leberwurst из шкварок, сала, свиной морды, пятачка, печени, крови и иногда перловки.

- Leberwurst – это сваренные совместно печенка, мясо, некопченное сало в натуральной оболочке.

- Schwartenmagen rot – вареная кровянка из крови, сала, шкуры и мяса ножек.

Другие названия:

- Presskopf – смесь из кусочков свиного языка, сердца, морды, мяса и сала живота и шкварок. В баварском варианте называется Presssack/Sausack.

- Schwartenmagen weiß - вареная колбаса из головы, мяса и кожи ножек и ощутимого количества лука и немного напоминающий зюльце.

- Rote – Bruhwurst из фарша свинины и говядины в натуральной оболочке из свиного кишечника, немного похожа на Bockwurst, но в других регионах так называются другие колбасы.

- Oberländer – Bratwurst или schwäbisch Nackede без кожицы в из смеси телятины и свинины.

- Schützenwürscht – короткие и толстые кнакеры.

Изображение

Изображение

Кстати кому интересно есть отличные русскоязычный форум о немецкой кухне - http://www.pivo-bier.de/modules.php?name=Forums

Отчет о колбасах домашних сыровяленных (современное приготовление в домашних условиях)

http://go.access.ru/letters/duck_sausage.html#new

Цитата:
Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас, на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Все написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование". В некоторых других книжках, видимо передранных составителями с профессиональных изданий для пищевой промышленности, упомянуты и другие этапы (например, осадка в течении нескольких суток при Т 0-3С при влажности 85%), которые явно расчитаны на профессиональное оборудование.

Этап первый - подготовка мяса.

Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной где-то в 1.5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтер от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и пленок. Взвесил - говядина "усохла" до 750 г, утка - до 1000. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учетом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй - делаем фарш.

Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решеткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. ложки меда, и всыпал около 70 г крупной соли (ее должно быть около 3.5% от веса продуктов). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться.Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного черного свежесмолотого перца, в другую растолченный в ступке розовый перец и все тот же черный, в третью - уже заметное количество черного и зеленого перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого, растолок мелко с куском мускатного цвета и несколько зернышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0.5-1 чайная ложка на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру, для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки, я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня ее нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.

Этап третий - набивка.

Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо нее трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиные (или какие есть) кишки, проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины (в зависимости от вашего желания и длины кишок) - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечевкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, как это сделал я (по неподходящему тут опыту с колбасой для жарки). Так с ними будет удобнее работать дальше.

Этап четвертый - завяливание.

Обвязываем колбасу бечевкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой +10-15С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и получения грушевидной формы. Помещение должно быть темным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более - прям. Идеально ее повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что все идет правильно.

Проблема в Германии

- старое сало. Тут молодые свиньи и сало у них будет расползаться.
- мясо, говядина..должно быть старым и от мецгера и надо предупредить чтобы его не успели наколоть стабилизатором для красоты..


Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13-07, 11:51 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
"Изготовление сырокопченой колбасы требует максимума сноровки и внимания. В связи с тем, что используемый для ее приготовления фарш не подвергается тепловой обработке, колбаса может быстро испортиться, в частности, из-за несоблюдения гигиенических требований. Ниже приведены некоторые важные принципы приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях. Заниматься приготовлением сырокопченой колбасы можно лишь в холодное время года, т. е. с ноября по февраль, во всяком случае при температуре воздуха не выше 15°С. Для приготовления сырокопченых колбас можно использовать лишь мясо старых животных. Такое мясо содержит мало влаги, обладает необходимой плотностью и имеет повышенную степень кислотности. Свинина пригодна от старых свиноматок или кастрированных хряков, а говядина от старых коров. При приготовлении сырокопченой колбасы рекомендуется выдерживать в течение 2 дней свинину и 3 дней говядину, так как за это время значительно повышается кислотность мяса, а величина рН понижается (большое количество кислоты способствует лучшей сохраняемости колбасы). Шпик, используемый при приготовлении колбасы, должен быть плотным, зернистым, белым, от взрослых откормленных свиней. Таким требованиям отвечает спинной шпик от взрослых свиноматок или кастрированных хряков. При использовании мягкого жирного спинного шпика от слишком молодых откормленных свиней получается мягкая сальная сырокопченая колбаса, которая быстро портится. Как мясо, так и шпик должны быть гигиенически безупречны. Кровянистое или осклизненное мясо считается непригодным. При пропускании через мясорубку мясо и шпик должны иметь температуру, равную примерно —3°С. Поэтому перед обработкой их следует поместить в морозильную камеру. Температуру мяса определяют с помощью термометра. При наполнении колбасных оболочек температура фарша не должна превышать 4°С. Поэтому эту операцию выполняют только в очень холодных помещениях. Крестовый нож и решетка с отверстиями должны быть в безупречном состоянии, т. е. остро отточены и без малейших следов ржавчины. Наружное кольцо должно быть привернуто достаточно крепко. Лишь при выполнении этих условий можно рассчитывать на успех. В противном случае мясо подвергается не столько резке, сколько продавливанию, а приготовленная из такого фарша колбаса быстро осаливается, приобретает серый или желтый цвет. Поэтому обязательно чаще затачивайте крестовый нож или приобретите новый. Применяемые для изготовления сырокопченых колбас пряности ни в коем случае не должны быть загрязненными. Само собой разумеется, что мясорубку и другие инструменты нужно содержать в чистоте согласно гигиеническим требованиям. После наполнения колбасных оболочек фаршем их перевязывают очень туго и крепко. В ходе наполнения оболочек нельзя допускать попадания в них воздуха. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы колбасные оболочки не засаливались от прикосновения рук. Готовые колбасы подвешивают к палке и помещают в прохладное, затемненное и хорошо проветриваемое помещение для покраснения и созревания. Температуру в помещении можно в принципе регулировать, открывая и закрывая окна, но нужно следить за тем, чтобы не было сквозняков. Температура в помещении должна быть не ниже 5°С и не выше 15°С. Примерно через 3 нед. колбасы приобретают красный цвет благодаря образованию «рассольного» румянца. В домах с центральным отоплением обычно относительная влажность воздуха очень низкая. В сухих помещениях колбасы снаружи сильно высыхают и появляется опасность возникновения брака. Поэтому лучше хранить колбасы в не слишком светлых подвальных помещениях, имеющих окно (одно или несколько), при относительной влажности воздуха примерно 80%. В сыром помещении колбасы могут покрыться плесенью, поэтому важно внимательно присматриваться к поверхности оболочки и отмечать всякие нежелательные изменения. Плесень с оболочки можно в любое время смыть. Максимум усилий необходимо приложить к тому, чтобы на сырокопченых колбасах в первые недели после приготовления не появились засохшие края, которые приводят к затвердеванию периферийных слоев колбасы и препятствуют тем самым испарению влаги изнутри колбасы. Колбаса начинает засыхать при слишком низкой влажности воздуха в помещении или при хранении на сквозняке. При засыхании краев колбасы следует положить примерно на 20 мин в теплую воду или многократно опрыскивать водой с помощью водораспылителя для цветов. Однако лучше хранить их в помещениях, в которых температура и влажность воздуха соответствуют норме. Для того, чтобы избежать ошибок и максимально уменьшить хозяйственные потери, любителям колбасы настоятельно рекомендуется вначале изготовить колбасу в небольшом количестве, приобретая тем самым опыт. После того как колбаса приобрела красный цвет (продолжительность этого процесса зависит от температуры воздуха в помещении и может быть более длительной, чем указано в рецептах), ее необходимо прокоптить дымом с низкой температурой (18-22°С). При повышении температуры коптильного дыма колбасный жир растекается и закупоривает изнутри поры оболочки. Вследствие этого колбасы "задыхаются". Колбасы коптят до тех пор, пока они не приобретут коричневый цвет. При ежедневном одноразовом копчении оптимальной окраски можно достичь примерно через неделю. Чтобы в коптильной камере воздух не был слишком сухим, рекомендуется подвешивать в камере мокрый мешок (с него, однако, не должны капать капли). Мешок увлажняют ежедневно. Можно также слегка увлажнять опилки. Благодаря повышению влажности воздуха в коптильной печи предотвращаются высыхание и ломкость колбасных оболочек. Копчение этого вида колбас в первую очередь улучшает их вкусовые качества и увеличивает срок их хранения. Заниматься приготовлением сырокопченых колбас можно лишь при наличии специального шкафа для холодного копчения. После копчения колбасы хранят в прохладных темных помещениях при температуре 5-15°С и слабом движении воздуха. Сырокопченые колбасы вполне можно хранить в коптильном шкафу, если в помещении не слишком тепло. В последующие недели колбасы подвергаются созреванию. Они становятся еще более ароматными, их окраска - более ярко выраженной. В этот период они теряют 25-40% своей массы. Через несколько недель они становятся достаточно плотными для резания и их можно употреблять в пищу."

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Последний раз редактировалось Ugni 13-07, 11:54, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13-07, 11:52 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
1. Колбасные оболочки перед наполнением промывать в холодной воде в течение 15 мин, затем удалить с них влагу поглаживанием.
2. Чаще затачивать крестовый нож или заменять новым.
3. Колбасный фарш перемешивают только сухими руками в течение не менее 10 мин. Большое количество фарша перемешивают соответственно дольше.
4. При изготовлении сырокопченых колбас ни в коем случае не добавлять воду.
5. Сырокопченые колбасы необходимо набивать очень плотно и перевязывать очень туго.
6. Применять лишь холодное копчение.
7. Соблюдать рекомендации но хранению колбас.
8. Для приготовления сырокопченых колбас используют, как правило, готовые пряные смеси. Следует запомнить, что для приготовления сырокопченых колбас применяют только мороженые мясо и шпик. Непременно нужно обеспечить беспрерывное поступление фарша в мясорубку. Холостые проворачивания исключаются! Воздух, попавший в колбасную оболочку, удаляют прокалыванием ее иглой. Для приготовления колбас используют только мясо без сухожилий; сухожилия удаляют перед разрубкой. При приготовлении всех видов сырокопченых колбас, за исключением итальянских колбас и колбас к чаю, настоятельно рекомендуется заморозить готовый фарш, положив его на 2 час. в морозильную камеру. Эта процедура облегчит процесс наполнения колбасных оболочек, так как жир станет более прочным и не будет растекаться

Примечание:

Сырокопченые колбасы, имеющие диаметр 50 мм (оболочки "Натурин-Р2"), можно успешно готовить в домашних условиях лишь в период с ноября по февраль. Если есть желание заниматься приготовлением сырокопченых колбас в марте - апреле или в сентябре - октябре (летние месяцы исключаются), то можно использовать в качестве оболочек свиные черевы. В этом случае колбасы хранят при температуре не выше 15°С. Сырокопченые колбасы диаметром 28—30 мм высыхают гораздо быстрее, поэтому опасность порчи такой колбасы намного меньше, чем колбасы большего диаметра. В переходное время года колбасу подвергают холодному копчению, в то время как в зимние месяцы такой необходимости нет. При изготовлении колбас малого диаметра можно применять и мясо более молодых животных. Если вы используете свиную череву, то ее не следует плотно набивать.

http://www.meat.ru/recept/full_viev1.asp?id=157

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13-07, 11:53 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Цитата:
состав рецептур для классических сырокопченок...

Колбаса сырокопченая советская высшего сорта
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 20
свинина жилованная нежирная 50
шпик свиной хребтовый(кусочки размером не более З мм) 30
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 50
кардамон или мускатный орех молотые 30
коньяк 250

Оболочки. Круга говяжьи .№ 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных перевязок. Выход продукта . 58 % от массы несоленого сырья.

Колбаса сырокопченая столичная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 35
свинина жилованная нежирная 35
шпик свиной хребтовый (кусочки размером не более З мм) 30
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 150
перец душистый молотый 50
кардамон или мускатный орех молотые 50
коньяк 250

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.

Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 45
шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм 55
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
перец красный молотый 100
чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 50 60мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.

Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 45
свинина жилованная нежирная 25
шпик свиной хребтовый кусочками 4-5 мм 30
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
кардамон или мускатный орех молотые 30

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45 50мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 10-08, 17:47 
Не в сети
рейхскомиссар ТТ-Ostland
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11-04, 08:10
Сообщения: 5660
Откуда: Viborgs läns infanteriregemente.1627
Изображение

To Make Sausages

Цитата:
This is an excerpt from Le Menagier de Paris
(France, 1393 - Janet Hinson, trans.)
The original source can be found at David Friedman's website

To Make Sausages. When you have killed your pig, take some chops, first from the part they call the filet, and then take some chops from the other side and some of the best fat, as much of the one as of the other, enough to make as many sausages as you need; and have it finely chopped and ground by a pastry-cook. Then grind fennel and a little fine salt, and then take your ground fennel, and mix thoroughly with a quart of powdered spices; then mix your meat, your spices and your fennel thoroughly together, and then fill the guts, that is to say, the small gut. (And know that the guts of an old porker are better for this purpose than those of a young pig, because they are larger.) And after this, smoke them for four days or more, and when you want to eat them, put them in hot water and bring just to boiling, and then put on the grill.

Other versions of this recipe:

If you would make a good sausage for a salad (Das Kuchbuch der Sabina Welserin)

[This feature is based on a manually maintained database. If you think that any of the linked recipes are in error or know of other recipes that should be linked, please let us know.]


http://www.medievalcookery.com/search/d ... ?menag:571

Перевод Ю.Давидовской:

Цитата:
Для приготовления сосисок, срежь мясо с ребер и возьми хороший жир только что зарезанной свиньи, мелко поруби его, так чтобы оно стало похоже на тесто. Растолки семена фенхеля с небольшим количеством хорошей соли( прим. белой и мелкой, то есть, т.к. соль в Средние Века различалась по качеству и, соответственно по предназначению и цене).Затем растолченный с солью фенхель смешай с четвертью порошка хороших специй (иначе -"сладкого порошка" рецепт из "Домохозяина" же. Fine powder - возьми унцию и драхму белого имбиря, четверть лучшей корицы ,гвоздики и райских зерен по четверти унции и четверть сахарной головы и перетри все это в порошок.)Затем все перемешай с фаршем и заправь свиные кишки небольшими порциями.Кишки старой свиньи лучше подходят для этого, чем молодой, т.к. они больше.Затем копти сосиски в течении четырех дней или больше, перед тем как будешь их есть отвари их в кипящей воде, а затем поджарь на углях.

_________________
"... или ты делаешь свое дело лучше всех, или это дело долго не протянет..." (с)

Луда это не просто бухалово, а новая эволюционная ветвь бухалова: ЛУДА - организованная перманентная пьянка на идеологической основе полного отрицания труда (с) Википедия by me..

"а бухать в историчном не заепло случаем???))))" (с) Jurgen

"Запомни сразу и навека, в любом сраженьи важны детали. Когда ты видишь костюм врага, он не притален, а наш - притален!" (с)


Последний раз редактировалось Юрген Клинсманн 13-08, 14:52, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12-08, 16:05 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22-08, 20:58
Сообщения: 211
Юрген Клинсманн
кину как источник на колбасы в блоге у себя?

_________________
Блог об исторической реконструкции
medievalblog.info


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12-08, 16:59 
Не в сети
главбюргер
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15-08, 16:34
Сообщения: 7042
Откуда: Brzesc, Bialorus
Изображение

_________________
Living history community "Die stadt Elbing 1360-1410"
Ska, piwo, halabardy!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12-08, 17:10 
Не в сети
рейхскомиссар ТТ-Ostland
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11-04, 08:10
Сообщения: 5660
Откуда: Viborgs läns infanteriregemente.1627
Katerina
блин, Давидовская для всех это выложила ж) конечно!)

_________________
"... или ты делаешь свое дело лучше всех, или это дело долго не протянет..." (с)

Луда это не просто бухалово, а новая эволюционная ветвь бухалова: ЛУДА - организованная перманентная пьянка на идеологической основе полного отрицания труда (с) Википедия by me..

"а бухать в историчном не заепло случаем???))))" (с) Jurgen

"Запомни сразу и навека, в любом сраженьи важны детали. Когда ты видишь костюм врага, он не притален, а наш - притален!" (с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
РейСРёРЅРі@Mail.ru
Создать форум

| |

Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB